お魚屋さんでブリを買って来て冷蔵庫で保存していると、血合いの部分がくすんだ茶褐色に変色してしまった経験はありませんか？買ったときは赤くてきれいだったのに、なぜ時間が経つと変色するのでしょうか？
この血合いの部分にはミオグロビンが多く含まれていますが、ミオグロビンは時間の経過に伴ってメト化（成分が変化）します。見た目も悪くなり、味も悪くなります。
マグロは赤身で、ミオグロビンを多く含んでおり、時間経過に伴ってメト化が進んでしまいます。
このメト化を防ぐ方法が「超低温（－５０℃以下）」で保存することです。
通常の冷蔵庫は－２０℃～－３０℃の間ですが、この温度帯ではメト化を防ぐことはできません。
マグロの水揚げ港には、超低温の冷蔵庫が多くあります。
